3代 70년을 이어오는 맛의 종가, 원조 현풍 박소선 할매집 곰탕

가마솥에서 푹 곤 곰탕의 구수하고도 깊은 국물맛은 어떤 음식도 따라올 수 없다. 쇠고기의 육질도 씹는 재미를 더한다. 곰탕은 우리나라 국물음식의 대표로 솝꼽힌다. 곰탕은 쇠고기의 구수하고 담백한 국물이 우러나와 보양음식으로 각광 받아왔다. 특히 추운 겨울철 뜨끈한 국물의 곰탕은 높은 영양가와 담백한 맛으로 많은 사람들의 발길이 끊이지 않는다.

오랜 전통 한국의 맛으로 유명한 곰탕 전문 음식점이 대구에 있다. 바로 70년 전통의 현풍 박소선 할매집 곰탕(대표: 차상헌)이 그곳이다. 전국에서 3대 곰탕으로 꼽히는 황해도의 해주곰탕, 전라도 나주곰탕과 함께 깊은 맛과 전통으로 유명한 곳이 바로 경상도의 현풍곰탕이다.

곰탕 중에서도 원조 현풍 박소선 할매집 곰탕은 1950년대 초반 박소선(1919∼1987) 할머니가 이곳에 일심식당, 할매집이란 상호로 곰탕집을 운영해오다 할머니가 작고하시면서 독자인 차준용 대표가 대를 이어오다 2007년부터 손자 차상헌 현대표가 3대째 대를 이어 운영하고 있다.

원조 현풍 박소선 할매집 곰탕의 맛은 우선 질 좋은 재료에서 우러난다. 차대표의 경영철학은 어머니의 손맛을 그대로 잇기 위해 신선하고 질 좋은 재료를 고집하는 장인정신을 시간이 지나도 그대로 잇는 것이다. 차 대표는 늘 질 좋은 고기를 공급하기 위해 대구의 도축장을 비롯해 경주, 포항, 고령 등 경북지역 곳곳을 돌며 엄선된 고기를 구입하는 정성을 들인다. 차 대표의 꼼꼼한 성격과 열정을 아는 도축장이나 과일야채 시장의 업주들은 할매집 곰탕에 들어갈 신선한 물품을 미리 챙겨둔다고 한다. "차 대표의 꼼꼼함과 질 좋은 재료만을 고집하는 열정에 두 손 두 발 다 들었다. 그렇게 좋은 재료만을 가져가니 좋은 맛이 날 수 밖에 없을 것 같다"며 업주들은 혀를 내둘렀다.

원조 현풍 박소선 할매집 곰탕의 맛의 비밀은 여기서 끝이 아니다. 주방을 총괄하는 차대표의 부인 안경순 씨는 곰탕은 구수하고 깊은 국물맛을 내는 게 핵심이며 대부분 이름난 곰탕집은 레시피를 공개하지 않을 정도로 업계 비밀이라고 한다. 이 깊은 국물맛과 감칠맛 나는 고기를 위해서는 우선 원재료가 고급이여야하고, 여기에 정성이 맛을 좌우한다고 전했다. 곰탕의 맛은 깊은 국물맛을 살리면서 노린내를 잡는 요리기술의 차이에서 수준이 판가름난다. 가마솥을 충분히 달군 뒤, 참기름에 고기를 볶아 냄새를 제거한다. 솥에 우족, 양, 꼬리 등을 넣고 장시간 푹 곤다. 충분하게 달인 국물에다 고기를 썰어 넣는 과정을 거친다. 이 때 고기와 참기름, 물을 제외하고는 양념이나 조미료를 가급적 첨가하지 않아야 진정한 곰탕의 깊은 맛을 살릴 수 있다.

이렇게 만든 원조 현풍 박소선 할매집 곰탕은 영양가가 풍부하여 산모와 노약자의 기력증진에도 좋다. 곰탕의 주재료는 우족과 소꼬리, 양으로 다양하게 들어가고 국물을 고는 시간도 24시간 정도로 설렁탕에 비해 오랜시간이 걸린다. 단백질과 양질의 지방이 풍부한 각종 쇠고기의 부산물이 주재료다. 쇠뼈에서 우러난 칼슘과 단백질, 비타민과 무기질, 피를 맑게 해주는 파, 무, 마늘 등이 곰탕의 영양소를 이룬다. 이렇게 풍부한 영양소에 소뼈의 시원함과 한우고기의 부드럽고 담백함을 동시에 간직하고 있어, 한국인의 오랜 사랑을 받아오고 있다.

곰탕중에서도 대표적인 원조 현풍 박소선 할매집 곰탕은 대구 달성군 현풍면에서 오랜 세월 유명한 전통 향토음식이다. 곰탕은 예로부터 임금님 수라상에 오른 귀한 음식으로, 1527년 조선 중종 22년에 발간된 훈몽자회(訓蒙字會)에는 곰탕이 국에 비해 국물이 진하고 공이 많이 들어가는 음식이라고 적혀 있다. 김경준 등이 편찬한 `역어유해`(1690), 방신영의 `조선요리제법`(1940), < 시의전서 > (고음(膏飮)국), < 조선요리제법 > (곰국), < 조선무쌍신식요리제법 > (곰국)등에서 전해지고 있다.

오랜 역사로 3대째 맥을 이어오는 깊은 전통의 원조 현풍 박소선 할매집 곰탕은 현풍곰탕의 역사이자 간판 그 자체다. 세월은 흘러도 정성어린 어머니의 손맛은 그대로, 정성어린 곰탕 외길을 걸어오신 그 정성을 그대로 이어온 현풍 박소선 할매집 곰탕은 변화하기 바쁜 현대에 보기 드문 3대 전통의 장인정신을 그대로 이어오는 곳이다. 이런 전통과 맛이 인정되어 달성군에서 50년 이상 같은 장소에서 대를 이어 가고 있는 `전통음식점`으로 지정되기도 했다.

원조 현풍 박소선 할매집 곰탕은 전통과 맛에 대한 엄격함 뿐만 아니라 지역발전에 온정 또한 나누고 있다. 지난 2012년 DGIST(대구경북과학기술원) `장학후원의 집` 1호점으로 선정 된 바 있다. 월 50만원씩 20개월 동안 DGIST의 우수학생들을 후원하는 것이다.

주방을 총괄하는 안경순씨는 시어머니(박소선 할머니)게 물려받은 끓는 가마솥이 얼추 30년이 다돼어 간다며 깊은 국물맛은 가마솥의 세월과 정성에서 우러나는 것이라 전했다. 어머님의 조리비법을 그대로 전수 받아 보약을 달이는 정성으로 손님 한분 한분에게 전통의 맛을 정성을 다해 한치의 소홀함도 없도록 노력한다며 70년 전통있는 맛의 종가로써 신념을 보여주었다.